発酵ライフ

趣味どきっ!発酵ライフNHK総合 Eテレ 番組紹介です!

発酵食品で腸内環境を整える!

健康・美容・幸せ・美肌・やせ体質から免疫力・腸から元気になる健康番組ですね・・・
ヨーグルト甘酒酒かす納豆漬物 塩こうじみそしょうゆなどが素敵に紹介されています

発酵食品

発酵食品を取り入れて腸内環境を整えて、
健康・美容・幸せを手に入れよう、という奥深い発酵ライフの番組です
僅か25分に発酵・健康・情報やレシピが満載ですね・・・♪

腸内環境

善玉菌悪玉菌日和見菌など腸内細菌バランスで腸内環境が決まる
腸内環境が良くなると腸が元気になるのですね!
自律神経と密接につながっているので、
身体の様々な部分にまで好影響が出ることが分かっているらしいですよ!

腸内環境を健康にする働きかけが、
発酵食品を取り入れた毎日の食生活で自然にできる・・・♪
健康や美容・幸せにまで発酵食品の魅力を堪能できる素晴らしい番組です・・・

腸内細菌

番組では腸内環境・腸内細菌の有用菌・善玉菌が何気なく紹介されています
毎日の食卓でおなじみのヨーグルト納豆・みそ漬物・しょうゆから甘酒塩こうじ酒かすなど、
古来より引き継がれてきた発酵食品を専門家が語る発酵ライフ!

発酵食品をうまく食生活に取り入れ腸内環境を整える
大切さが自然にわかり健康維持の極意が身に付く・・・

見逃せない健康維持の番組

そして健康・美容・幸せを手に入れよう、という素敵な発酵ライフ見逃せない健康維持の番組です!

趣味どきっ 発酵ライフ番組内容の案内

趣味どきっ 発酵ライフ番組内容の案内です

  1. やる気UPのヨーグルト
  2. 魔法の 塩こうじ甘酒
  3. 幸せつむぐ 納豆の糸
  4. 疲れを溶かす?癒やしの
  5. 眠れる美女の漬物
  6. 酒かすで美肌・やせ体質
  7. ニッポンの免疫力 みそ
  8. 宝のしずく しょうゆ

コウジ菌の塩こうじ・甘酒

塩こうじ甘酒
こうじ菌 飲む点滴・飲む化粧水

発酵学者の前橋健二先生(東京農業大学準教授)
発酵による食材の変化や発酵調味料など
発酵と味

昔から日本にある麹菌
流行の塩麹はこうじ菌

358漬け(江戸から東北地方を中心に野菜や魚など)
塩3割
麹5割
米8割
の漬け床

塩麹
麹と塩だけ


米麹
米に麹菌

こうじ菌⇒酒・味噌や醤油・酢など日本の醸造食品

こうじ菌はカビの一種で頭に【カビやキノコが持つ】胞子

普通カビは毒
こうじ菌は例外で毒を作らない
食べれるカビ

こうじ菌は人類が1000年かけ育ててきた菌

2006年に国菌に認定!
(日本醸造学会2006年認定)

種こうじ屋さん
富山県の種こうじ屋さんの紹介

種こうじを米に生やして作られる米こうじ
種麹+米⇒米麹
米麹+塩⇒塩麹

小林弘幸先生(順天堂大学医学部教授)
日本初の便秘外来、年間4000人を治療

塩麹
⇒塩麹の効果・
ビタミンB群・・・疲労回復
ポリフェノール・・・アンチエイジング・美肌
こうじ酸・・・美白

・こうじ酸⇒メラニン色素を抑え美白
・酵素⇒タンパク質やでんぷんを分解・・・甘み・旨味
脂肪分解・・・油っぽくないさっぱり味

おいしい塩麹VS甘酒

塩麹レシピ
前橋流・・・塩麹レシピ
いい塩加減
美味しく
甘みも強い
製造中にカビが生えたり変なものが出来ない
⇒失敗がない 塩こうじ

お湯 100ml (沸騰)
塩  22g  (お湯に塩)
米麹 100g (袋の上からお湯入れる前にほぐす)
⇒米麹の入った袋の上から食塩水を注ぎなじませる
一週間ほど温かい部屋に保存

コツ⇒最初少し温めたほうが良い
ポットのお湯を捨て温めたポットに袋ごと入れ置いておく
時々ポットを温めなおす

1週間から10日くらい経つとドロドロになる
お米がすっかり溶けて水気が出てくる、完成
冷蔵庫で3か月ほど保存可能との事・・・

甘酒

伏木暢顕・・・発酵料理人
甘酒

フルーツ甘酒 キーウイ甘酒といちご甘酒
自然な甘さ
材料はお米と米麹と水!

米のでんぷんを米麹が分解しブドウ糖だけの甘み
和食はブドウ糖しか使わない料理

塩麹と甘酒の違いは 塩の違い

栄養面は似ている
ビタミンB群・・・疲労回復
ポリフェノール・・・アンチエイジング・美肌
こうじ酸・・・美白

甘酒はブドウ糖とビタミンで飲む点滴
江戸時代にも夏バテ防止に飲まれ、飲む化粧水

甘酒作り方
米1合を柔らかく炊いたもの(米1合を4合分の水で炊く)
水と米麹を加える
水  750ml
米麹 360ml(2合分:1合は180ml)

弱火で60~65℃まで温める、混ぜながら
60℃超えて来たら保温ポットに全部移す

60~65℃を保ちながら7~8時間保温

調味料に
甘酒は砂糖の代わり

ビタミンB群やポリフェノールたっぷり

番組では甘酒の魅力を生かした料理を紹介
新じゃがの甘酒煮
甘酒に一晩漬けこんだ甘酒漬け鳥から揚げ
イチゴやキーウイを使った
フルーツ甘酒の紹介でした

動物性乳酸菌のヨーグルト

腸内環境を整えるヨーグルトの情報満載の番組なんですね・・・
藤原紀香のヨーグルトドリンクも素晴らしい
マヌカハニーはちみつまで入っているいちご野菜ジュースだとか・・・
ヨーグルトはやる気アップ
風邪ひかないとは、藤原紀香の弁でした

前橋健二先生
(発酵による食材の変化や発酵調味料など、発酵と味について研究)

発酵?
食品に微生物が繁殖
食品の成分が変化

腐敗→
腐ることも同じように食品に微生物が繁殖して変化
結果が臭い・まずい・・・危険なものになると腐敗

発酵→
美味しくていい香りで身体に良く栄養になる
美味しくて人間中心に良くなる場合が発酵

ヨーグルト菌はどの菌?
動物性乳酸菌
(牛)乳という動物性食品の中で増えた乳酸菌
(牛)乳の環境で育った乳酸菌

乳は牛乳の乳ではない

乳酸菌は、糖⇒乳酸
乳酸を作るから乳酸菌

乳酸菌の凄い力 腸への働きかけ

腸内環境チェック

腸内環境

腸内環境を左右する腸内細菌
お腹の腸内細菌の数は100兆~1000兆個

善玉菌2割  良い働き
悪玉菌1割  悪い働き
日和見菌7割 どちらでもない、強いほうの味方

善玉菌 悪玉菌 日和見菌のバランスが大切
人によりバランス異なる

ヨーグルトの乳酸菌が善玉菌を元気に
乳酸菌が腸内の善玉菌を刺激

腸に届くまでに胃酸や胆中で乳酸菌の多く死滅
死滅した乳酸菌は善玉菌のエサ

生きたまま腸に届く乳酸菌
胃酸に強い
胆汁に強い
生きている乳酸菌は死んだ乳酸菌より強く元気

腸内環境のバランスが整う効果

腸の動きは自律神経でコントロール
メンタルと密接に関連
腸の動きは自律神経と連動

緊張⇒便意
自律神経が影響

腸の動きが自律神経に影響
⇒自律神経に良い影響が与えられるとパワー

腸が元気⇒自律神経が整いメンタルに好影響!

一定の条件で4週間ヨーグルトを食べた結果
シミ減少
免役力向上
など結果

ヨーグルト乳酸菌
一日に食べる量?
200gだと効果
食べる時間帯は夜
定着して効果

一緒に食べたる食物繊維
果物はベスト
藤原紀香ヨーグルトドリンクのレシピ
野菜果物の食物繊維
はちみつのオリゴ糖が善玉菌のエサ

腸は第2の脳
脳は第2の腸

腸を健康にすれば精神も健康も体力も得る

腸を内側と外側から鍛える

内側は食事

腸を外側から鍛える
手でもみほぐす
ポイントは左右の脇腹と下腹の4か所
もみほぐせば腸の隅に溜まった便がスムースに動く
便を放置すれば悪玉菌が増えますます腸内環境を悪くする
さらにもみながら腸を回すと効果アップとの事でした・・・

お酢は疲労回復の効果!

お酢発酵させる菌は酢酸菌
自然界では花や果物に
発酵してアルコールなどが出来、酢酸菌が増える
お酒をお酢にかえる菌

ワインビネガー
ワインに酢酸菌が付いている

白ワインビネガー
リンゴ酢
麦芽酢

シャンパンビネガー
シェリービネガー
など

黒酢は米酢
玄米を使う黒酢はタンパク質があり
タンパク質からアミノ酸が出るので旨味が強い
玄米だから糖とアミノ酸が反応
メイラード反応を起こして色が黒くなる
色が濃くなるのは旨味!

普通の米酢は皮がないからタンパク質がない
旨味が生成されない
色も濃くならない

つぼ酢
鹿児島県福山町つぼ畑

つぼの中に麹と玄米と水を入れ放置
酢酸菌はツボにいる?

自然にあるイコール発酵
酢酸菌が増えてお酢に

こうじ菌と酵母が玄米をお酒にし
酢酸菌が全部お酢にする

3年物のつぼ酢
酸っぱいのがない、まろやかな感じ

ツーンと来るのは「酢カド」
酢の角が立っている
「酢カド」を取る「旨味」

「旨味」
グルタミン酸:醤油・みそ・こぶだし
イノシン酸:かつおだし

酢味噌・ポン酢しょうゆ=お酢+旨味
「酢カド」が取れる

小林医師【美容の専門家】
運動のあとエネルギーを使う
肝臓で酸を使われ
脳が酸っぱいものを求める

クエン酸は食べ物が活動のエネルギーに代わるときに役立

ある成分が腸の善玉菌と悪玉菌を整え元気にする

お酢にはグルコン酸
善玉菌のエサになって整腸作用

腸が良くなると全身の血流が良くなり
疲労物質が早く代謝

疲労回復には腸をよくする

腸をよくするストレッチ

お酢は疲労回復効果以外
ダイエット効果・・・

お酢を飲むことで内臓脂肪が減ったデーターも

酸・お酢は酸味が強い
空腹のときに摂りすぎると
胃の負担がかかる
適量は、一日大匙一杯から2杯くらい

強い酸味を摂って口をゆすがないでいると
酸触歯といって酸によって
エナメル質が溶けてしまう
お酢の正しい知識を身に付ける

お酢は発酵食品
出来れば食物繊維が豊富な雑穀も

麦ごはんの大麦に注目

美味しい酢の料理
雑穀てまりすし
明日と甘酒を混ぜる酢飯レシピ
お酢と甘酒 雑穀米に混ぜる
しば漬け
ナスの朝漬け
など

しょうゆ

しょうゆは5味
⇒旨味・甘味・塩味・酸味・苦味

濃い口醤油
塩分・味のバランスがいい

薄口しょうゆ
旨味・香り少ない
塩分の多い

しょうゆルーツ⇒みそのたまり汁

しょうゆの麹は
しょうゆこうじ菌

しょうゆみそ乳酸菌

しょうゆみそ酵母
香り

醤油の成分300種類以上

醤油は5種類
濃い口しょうゆ
薄口しょうゆ
たまりしょうゆ
再仕込みしょうゆ
白しょうゆ

生しょうゆは加熱殺菌をしていない
加熱しない料理は火を入れないしょうゆ

【多糖類は 糖が結合】
大豆が分解される時に 1%残ったもの
アレルギーに効果
スギ花粉症にしょうゆ多糖類の効果
通年性アレルギーにも効果

しょうゆ多糖類の効能
中性脂肪を下げる
鉄の吸収能力を上げる
冷え症に良い

醤油は塩分が多い

おいしい醤油料理

みたらし茶碗蒸し

いろいろしょうゆ揚げ
(マグロの血合いを美味しく食べる)

みそ

みそは免疫力アップ

藤原紀香作、万能ねぎを入れた味噌汁

ニッポンの免疫力 味噌

本朝食鑑

こうじ菌
米のでんぷんを分解⇒ブドウ糖

しょうゆ・みそ乳酸菌(テトラジェノコッカス・ハロフィラス)
食塩に強い
ブドウ糖を食べ乳酸を出す
乳酸は味の締まりを出し酸味
味の決め手

しょうゆ・みそ酵母
塩に強い特徴
香り

米みそ 米こうじ+大豆(仙台みそ・信州みそ・西京みそ)
麦みそ 麦こうじ+大豆
豆みそ 大豆+こうじ菌

全国8割くらいが米味噌

日本古来、豆味噌

西京味噌
仙台味噌
熟成期間が違う
糖とアミノ酸が反応
メイラード反応

みそは腸の健康に良い!
腸内環境
メラノイジンは食物繊維と同じような働き、腸内の善玉菌を増やし悪玉菌を減らす効果

味噌汁摂取と胃がんリスク
胃がんの死亡率は味噌汁飲むと減る

乳がんリスクが下がる
1日3杯以上飲む人は少ない

みそ発酵
脂肪酸エチル
発がん性物質を抑える

味噌汁
塩分多いので1日3杯位まで

ストレッチもありました

みそまる

味噌バーニャカウダ
発酵田楽

番組を見て感じたことは、
塩分摂り過ぎと味噌については詳細な解説が必要と思いましたが・・・

酒かす

酒かす
肌・やせ体質
美容効果

酒粕
脂肪を外に
高級化粧品

酒粕は麹菌
日本酒を絞った残り

日本酒
蒸し米 水 米こうじ
蒸し米を麹菌が分解してブドウ糖
酵母がブドウ糖を食べアルコール・味と香り
酵母によりアルコール発酵⇒もろみ
もろみ・・・絞れば日本酒・・・残りが酒粕

酒粕
奈良時代 万葉集 山上憶良 貧窮問答集
約1400年前の酒粕
瓜を酒粕に漬けた奈良漬け

酒粕は発酵食品
栄養価高い
炭水化物 食物繊維 ビタミン ミネラル ペプチド【アミノ酸】

酒粕の発酵過程
レジスタントプロテイン
分解されずに小腸に届く
脂肪を吸着
潤滑油・・・便秘解消
脂肪蓄積を防ぐバクテロイデスを活性化

酒特有の成分
アルファエチルグルコシド
美容成分
肌水分蒸発を防ぐ
コラーゲン作る線維芽細胞を増やす

酒粕アミノ酸は吸収早い
肌もアミノ酸をもとタンパク質として作られて新細胞ができる
髪毛も肌も効率よくアミノ酸を吸収できる効果

酒粕パック
昔はやけどの治療
ターンオーバー【肌の新陳代謝】

酒粕パック作り方
酒粕に精製水
小麦粉を足し硬さ調整
1週間で使い切りる

酒粕風呂
保湿
美肌
発汗
※追い炊きは避ける

コラーゲン生産率

ストレッチで肌の透明感アップ

酒粕火鍋

漬物

漬物
植物性乳酸菌
植物性食品で発酵
栄養の乏しい酸や塩分の中
酸に強い

腸に届きやすい
身体に入り易く乳酸菌の効果

野菜に付着
米ぬかにも

ぬか床に漬ける
⇒乳酸菌が増殖発酵

環境に適した乳酸菌

乳酸発酵の漬物
ぬか漬け 野沢菜漬け 高菜漬け

塩漬け
乳酸菌が
野菜の栄養分を使って
乳酸菌が増え美味しく

浅漬けは塩漬け
漬け込む時間が短い
乳酸発酵していない
野菜のうまみ

しば漬け
(ナス/キュウリ/赤じそを一緒に塩で漬け乳酸発酵)
発酵している発酵漬物
しば漬けの酸っぱさは乳酸

梅干し
菌は発酵させてない
発酵していない漬物
酸っぱさはクエン酸

お漬物は水分が抜け
食物繊維を食べられる

塩分
⇒こまめに3食に生かしていく

漬物は睡眠に効果的

GABA(ギャバ)
アミノ酸の一種
脳の興奮状態を抑える働き
良い睡眠

GABA(ギャバ)
小魚 発芽玄米 カカオ

漬物
野菜のグルタミン酸を
乳酸菌が分解しGABA

GABA(ギャバ)
神経を介して脳に影響
リラックス効果
体温調節中枢⇒体温を下げる効果

体温が下がり休息

GABA(ギャバ)
ナス キュウリ 白菜
キムチ ザワークラウト

GABAの効果は長続きしない
夕食などで摂る

安眠ストレッチ
手足の緊張をときほぐすと安眠

藤原紀香さん
ビフィズス菌が多い

ビフィズス菌⇒善玉菌の代表格
腸内環境のバランス
食物繊維を分解して酢酸を作る善玉菌
悪玉菌の繁殖を抑える
酢酸が腸内を酸性に保ちぜん動運動を促進

塚地さん
フィーカリ菌が多い
フラジリス菌もある

フィーカリ菌⇒善玉菌
食物繊維を分解
腸内の炎症を抑える
酪酸

フラジリス菌⇒
脳に働きかけて
ストレスを軽くする働き
※毒素産生型フラジリス菌とは別の菌

5歳くらいまでに腸内細菌のバランスは決まる
子供さんがいる方は食物繊維を献立に

漬物お料理

しょうゆぬか床
塩の代わりに醤油

塩だけでは旨味が足りない
昆布も入れているが醤油も

しょうゆぬか床
米ぬか
米麹
醤油

昆布・赤唐辛子  適量
花椒(ホワジャオ)適量

古漬けの吸い物

魚のカルパッチョ 漬物ソース

植物性乳酸菌
GABA(ギャバ)効果
藤原紀香さん絶賛!

 

納豆

腸の悪玉菌を抑える
納豆菌
納豆菌が繁殖するときアンモニアなどにおい
納豆菌は芽胞という熱・酸・乾燥にも耐える形になる

普通は80℃で死滅
過酷な環境・・芽胞の形
温度はマイナス100℃から100℃
強酸性から強アルカリ性の環境にも耐える

納豆菌は大豆でなくても発酵
糖があるものが繁殖しやすい

小林暁子先先
(医師 腸内環境のスペシャリスト綺麗になる美容専門家)

納豆は腸に良い
悪玉菌を抑える力
ジピコリン酸を分泌し悪玉菌抑える

大腸菌O-157のシャーレに納豆菌を添加
1週間後、納豆菌シャーレに大腸菌O-157の繁殖は見れない

腸内環境が良くなる
幸せになる

セレトニンや幸福物質
腸で作られている!
心のバランス幸せ物質セレトニンは腸で9割作られる

腸には絨毛ヒダ状の突起ありセレトニン分泌される

悪玉菌が多く腸内環境が悪い⇒絨毛が炎症を起こして短く
納豆菌が悪玉菌を抑え腸内環境が良くなる⇒絨毛の長さが正常

大豆に含まれるトリフトファンがセレトニンの材料

腸から出たセレロニン
腸の動きをよくする作用・排便スムース
自律神経~電気信号で脳に伝わり人が幸福に感じる?

脳で幸福を感じるのになぜ腸のセレニンが関係?

腸でセレトニンが作られると
自律神経を介して脳でも感じられる

人が幸せに感じる
腸と脳が密接に絡み合っている

自律神経を安定させる方法
3本指で顔と頭に軽くトントン
眉間から眉下・目の周り・鼻下・顎
側頭部から頭頂・後頭部から頭頂・額から頭頂へ
ツボの集まる顔から頭を軽く触れる
自律神経バランスが整いリラックス

納豆の豆知識
大豆にはイソブラボン⇒美しさ・若々しさ
ネバネバ保湿効果⇒化粧水やクリームなどに

砂漠の緑化につなげる研究も

ナットウは混ぜても栄養価同じ
お酢を入れるとタンパク質が変性してンメレンゲ

納豆ドレッシング公開

Rの法則 ヨーグルト夜食べると便秘解消効果大 3/31

Rの法則 ヨーグルト事件簿
2016年3月31日(木) 18時55分~19時25分 放送予定
が夜食べると便秘解消に効果大!など紹介。

便秘や肌荒れ解消の効果が期待されるヨーグルト
マシュマロやグミを入れると新食感
ヨーグルト・キムチ丼や納豆ヨーグルトパスタも絶品
ヨーグルト、夜食べると便秘解消によい

夜ヨーグルトの効果
医学博士の小林弘幸さん(順天堂大学医学部教授)
便秘改善にはヨーグルト
夜食べるのがいい
腸のゴールデンタイム
夜10時〜深夜2時に活発
ゴールデンタイムの2、3時間前に
整腸効果ビフィズス菌ヨーグルト食べると効率よく腸を整える。

夜ヨーグルトで便秘を改善
キウイやリンゴなど水溶性食物繊維は腸の中で便を柔らかく
便秘改善に効果
ハチミツに含まれるオリゴ糖はビフィズス菌のエサ
定期的にヨーグルトの種類をかえ、腸の中に違う菌を入れる
刺激になり、整腸効果

きょうの健康 食で健康 乳製品 乳酸菌ヨーグルト

2016年3月17日(木) nhk eテレ 放送
きょうの健康 食で健康 乳製品をいかす 乳酸菌ヨーグルト
管理栄養士小山弘子

ヨーグルトの魅力?
たんぱく質やカルシウムの量は牛乳とほぼ同じ!
牛乳を乳酸菌で発酵

牛乳には乳糖
日本人には乳糖分解できずお腹ゴロゴロする人がいる。
ヨーグルトは発酵で乳糖分解されている

乳酸菌で発酵、ヨーグルトは栄養価高い!

ヨーグルトの乳酸菌?

腸には数百種類以上
百兆個の菌

お腹の大腸・小腸
善玉菌(良い菌)
悪玉菌(悪い菌)
が種類ごとに生息
お花畑にたとえられ腸内フローラ

不規則な生活・ストレス・油多い食事⇒悪玉菌が優勢
ヨーグルト乳酸菌は善玉菌⇒腸内善玉菌を活性化、悪玉菌の増殖を抑え、
善玉菌を優勢にして腸を整え健康
善玉菌は悪玉菌の発生を抑える

最新の研究で明らかに
善玉菌が優勢・・・
便秘の改善
一部の感染症の予防
糖尿病などの生活習慣病を改善報告もある

牛乳・乳製品の摂取目標量は
成人1日 130g以上【厚生労働省「健康日本21(第二次)」
普段の食事・料理にヨーグルトを利用

ヨーグルト善玉菌が体にいい働き
ヨーグルトは数日で排便
加齢とともに善玉菌は減っていく
ヨーグルトを意識して毎日食事に取り入れる