情熱大陸 1000年の歴史
琵琶湖 発酵料理人 徳山浩明
日本古来の鮨の原点
臭くない
匂わない
鮒ずし・・・・
滋賀県湖北の徳山鮓
2016年1月08日23時15分~

熟れ鮨(なれずし)は乳酸発酵させた鮨!

里山の恵みは凄い
山菜ハンター

琵琶湖 余呉湖 天然うなぎ

発酵学者との出会い

鮒ずしにはメスを使うという

発酵中に内臓など取り除く
卵だけを綺麗に残す

塩をまぶし4か月・・・


発酵の第二段階

桶の中に鮒と米を交互に漬け込む

あるのののが、鮒ずし独特の臭みを消すらしい?


乳酸菌が発酵・・・アミノ酸へ

ニオイまったけ
味シメジ

番組の紹介です
詳しくはテレビ番組をご覧ください!