名医が選んだ発酵食品納豆 ヨーグルト 味噌 チーズ お酢 ぬか漬け!林修の今でしょ!解説など
乳酸菌酢酸菌納豆菌麹菌酪酸菌酵母菌から免疫細胞(T細胞)を増加させ大腸がんまで抑止する大腸エネルギー源の酪酸や短鎖脂肪酸など医学的に理にかなっている身体に良い発酵食品!
微生物など菌により発酵させタンパク質分解によるアミノ酸のうまみ成分の詰まった保存食や最古の発酵食品ワインは数千年も前から作られていたことなど!
2016年10月4日火曜日 19時00分~放送番組の紹介満載!

発酵食品って何?!


発酵食品は微生物等の菌の働き作用で発酵させ加工された食品です

発酵食品はおいしい!
体にいい!
さらにがん予防にも効果が指摘されています

酵素の効果も注目に値します
化学反応を促進する物質の触媒で働くたんぱく質(20種類のアミノ酸が遺伝子情報でつながっている)の効果も大切なのです

人の体内で化学反応が精妙にコントロールされた酵素の酵素反応も存在しています

酵素は触媒として働くタンパク質なのです

発酵は生物によりでんぷん質やたんぱく質など成分を別の糖分やアミノ酸などの栄養成分に変えます。

また食材に付着している酵母とは微生物の一種です

発酵食品が多い国が日本

そのわけは日本の気候が、温暖多湿な発酵に適しているから・・・

日本特有の発酵食品・・・麹は米や麦・大豆を蒸した麹
麴菌は国菌なのです

日食文化の中核をなす醤油や味噌・酒・酢など発酵食品は、
こうじ菌により生まれました

料理番組なので流行の塩麹もこうじ菌から生まれています

発酵食品は日本人になじみのあるものも多く、身近な存在です
伝統的な日本食にもみられる発酵食品とはいったいどんなもので、どうして体にいいと言われるのでしょうか。

発酵食品の意味と説明解説

発酵食品と言われるのは食品を微生物などによる作用や活動により発酵させた食品です。
発酵することで食品をなるべく長く保存できるように冷蔵庫のない昔から利用してきたのです。
はるか昔から発酵食品を利用していたとは、人間の知恵はすごいものですね・・・。
保存食の形だけでなく、風味味覚の改良や硬い食品を柔らかくする狙いまでが利用目的にありました。
日本独自の伝統食にも多種多様な利用形態で受け継がれ、
味噌や醤油・漬物・納豆から日本料理に欠かせない鰹節にまで見受けられます
最古の発酵食品はワインで、数千年も前から作られていた記録があるそうです。
発酵は、雑菌繁殖を避けれる温度や湿度・液体成分・空気等の環境が必要です。
必要な微生物作用だけによることで腐敗を防ぎ保存性を高めることになるのです。
例えば乳酸菌が産生する乳酸は腸内環境を弱酸性に作用し悪玉菌と称される雑菌を抑制するのです。
また、うまみはタンパク質分解によるアミノ酸が風味の中心となっています。
醬油の発酵過程でもろみは熟成中に、麹菌や酵素によりタンパク質や澱粉が分解され、アミノ酸やペプチド・ブドウ糖・麦芽糖になります。
このようにアミノ酸はうまみ成分になります。
麦芽糖やブドウ糖は甘味になり、乳酸菌や酵母の栄養源、つまり善玉菌のエサにもなるのです

発酵食品の種類

納豆鰹節・醬油・味噌から漬物キムチパンワイン紅茶ヨーグルト甘酒まで!
発酵食品は、日本食だけでなく世界中の料理に見られます。
また発酵が微生物の働きであることが解明される以前より脈々と現象を利用され、
酵素の働き・生物自己消化作用によるものも発酵の類型とされています
自己消化は牛肉などの熟成に見られます
米麹や麦麹は、種麹で麹菌を蒸米や蒸麦で増加増殖させ、
様々な酵素やアミラーゼ・リパーゼ・プロテアーゼ等が蓄えられます
酵素がアミノ酸などに分解されうまみにもなるのです

お酒

代表的なものはお酒です。
日本酒はお米と麹菌・清酒酵母などを発酵させたもの。
ワインはぶどうをワイン酵母で発酵させたもの、
ビールは大麦の麦芽をビールの酵母で発酵させたものですね♪
ウイスキーやテキーラ、焼酎も発酵させてつくられています。
焼酎は発酵酒の蒸留酒です
東南アジアやアフリカではヤシ酒がヤシ樹液を酵母発酵させています
リンゴ酵母のシードル
植物樹液発酵によるメキシコのプルケ
など多種多様なお酒が存在します

飲料

飲料では、ウーロン茶、紅茶、甘酒や中国のプーアル茶などがあります。

穀物系

穀物系の加工食品としては、納豆、みそ、しょうゆ、
また中国の豆板醤や韓国のコチュジャンもそうです。
また、小麦を発酵させてつくるパンも挙げられます。
パン作りの過程で、一次発酵や二次発酵というのがありますね。

野菜系

野菜系では漬物、ピクルス、メンマ、キムチなどがあります。
またその他にはヨーグルト、チーズ、お酢、鰹節、アンチョビ、など本当にさまざまな食品があります。

ぬか漬け&酪酸菌


善玉菌である乳酸菌や酪酸菌で作られるぬか漬け
米の発酵ぬか床では、野菜のビタミンB1やビタミンB2が増えます
さらに酪酸菌が酪酸を産生して大腸を守っています
免疫細胞(T細胞)を増加させて大腸がんまで抑止しています
ぬか漬けは酪酸菌を摂取できる発酵食品です
主な酪酸菌には
フィーカリバクテリウム・プラウスニッツィ
クロストリジウム・ブチリカムがあります
前者は、短鎖脂肪酸といわれる酪酸や酢酸・プロビオン酸を産生し、
芽胞を作るため胃酸や熱に強く生きたまま腸まで届く善玉菌の一種です
後者は、酢酸から酪酸を産生します
大腸のエネルギー源と評価される酪酸は、
T細胞を増加させることにより免疫バランス調整機能を果たします
このT細胞が制御性T細胞と言われている免疫細胞抑制する細胞なのです
免疫細胞が過剰に反応して炎症性腸疾患やリュウマチが引き起こされています
このように制御性T細胞の免疫バランス調整機能は大変重要なのですね・・・
酪酸はこの制御性T細胞(Tレグ)を産生、つまり作り増やしてくれる重要な善玉菌です
酪酸菌を摂取する方法はぬか漬けです
ただし塩分が多いのでぬか漬けは1~2切れ程度!
また水溶性食物繊維が酪酸菌のえさになり活性化できるので
水溶性食物繊維を多く含む食べ物には、
ゴボウやバナナ・リンゴ・玉ねぎ・トウモロコシ・大麦・酵母などがあります餌になるようです

発酵食品のメリット

発酵食品のメリットには、すごい効果があった!

  • 食品を発酵するとうまみがアップしてぐっと味がよくなります。発酵されることで食品中のたんぱく質や糖類が分解されるのですが、それにより発酵食品独特の味になるそうです。
  • 食品の栄養価が高まると言われています。
    微生物の働きによってビタミンが増え、さらに体に吸収しやすい形に変えてくれるのです。
  • 食品の保存効果が高まります。
    発酵菌である微生物の力によって、食べ物を腐らせる原因となる菌やカビの増殖を抑え、保存期間を延長することができます。
  • 発酵食品に含まれている乳酸菌は、私たちの腸内環境を整える働きがあります。
    悪玉菌の増殖が抑えられて便通が良くなったり、免疫力を高めてくれるのです。
  • 肌がきれいになり、老化防止にも効果があるのでアンチエイジングの目的として摂りいれるのもいいでしょう。

更年期障害

腸内環境改善

腸内環境を改善し腸内細菌バランスを整える乳酸菌は発酵食品に多く含まれています
腸内フローラ腸内環境改善による酵素活用効率化、発酵で大豆イソフラボンのように栄養価が増加します。
多くの酵素が代謝機能で活躍できるのでダイエットにもなりますね・・・

更年期女性ホルモンUP

善玉菌の乳酸菌による腸内フローラ改善効果は更年期女性の健康維持に大きく寄与し更年期障害の改善も期待できます。
発酵食品に使われる大豆イソフラボンは、腸内細菌によってエクオールが産生されるのです
エクオールは、女性ホルモンのエストロゲンに近い効能が期待できる物質です。
加齢や更年期女性の減少したホルモンの代わりになり女性ホルモン増加効果も望めます。

アンチエイジング

女性の美肌の大敵、シミ・しわ・黒ずみ・ニキビなどは活性酸素が大きな原因です
ヒトの細胞を守る活性酸素は、本来ウイルスや有害細菌を抑制除去する役割りですが、増えすぎ活性酸素は健康な細胞を攻撃するようになります。
つまり不規則な生活や食生活の乱れ、ストレスや紫外線などにより、活性酸素は増えすぎる結果、健康細胞を痛める働きをします
活性酸素を分解除去するのがSODスーパーオキシドディスムターゼ(superoxide dismutase)といわれる酵素です。
SODは細胞を傷つける酸化力の強い活性酸素を分解します。
SODは野菜や果物・サプリメントで摂取できますが、
食生活でバランスの良く酵素を取り入れ腸内環境を整えることにより、
副交感神経を働かせ体全体の改善によるSOD摂取が望まれます
SOD増加の効果は、代謝UPだけでなく肌のハリ潤いUPから高血圧・糖尿病改善の期待できます。
また活性酸素を抑制すれば、細胞が傷つく可能性が少なくなり、がん予防になります


古くから日本で食べられているぬか漬けは、発酵されることでビタミンB類が格段に増えるそうです。
それにより腸内の炎症が抑えられ、がん予防の効果があると言われています。
がんのほかにも、糖尿病や動脈硬化とよばれる生活習慣病の予防にも大変効果的です。
また、牛乳を発酵させて作られるチーズは、カルシウムが10倍以上にもなり、ビタミンも増えるそうです。

発酵食品の食べ方

日々摂りいれることが大事!
発酵食品に含まれる菌は、体に入れても数日ほどで体外に排出されてしまいます。
日々発酵食品を摂りいれることを習慣にしてしまうと楽かもしれません。
近年、日本では食の欧米化が進み、肉類を食べる機会が増えました。
そして逆に発酵食品を口にすることが減り、そのため大腸がんの患者が劇的に増えているそうです。
体が健康であれば自然と心も健康になります。
日本の古き良き伝統でもある発酵食品を摂りいれて、
心も体も健康にしていきましょう。

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